先要选择好原料，一般所采用的咸肉是以猪肋条肉、五花肉、腿肉等作为原料，需肉色好，放血充分，且必须经过卫生检验部门检疫合格，如果是新鲜肉，必须摊开凉透；而为冻肉的话，必须经过充分解冻处理。为了加速腌制，可在肉上割出刀口，刀口的大小深浅和多少，取决于腌制时的气温和肌肉的厚薄。接着将修整好的肉放在3-4℃条件下腌制，温度高，腌制过程快，比较容易发生腐败；而温度低的话，腌制慢，风味好。

如果采用干腌法，就是将肉重14%～20%的食盐与0.05%的亚硝酸盐混合，涂抹于肉表面，肉厚处多擦些，再将擦好盐的肉块堆垛腌制。