我国从20世纪70年代开始研制、推广微波技术与设备。近年来，微波能的应用在食品工业中发展极为迅速。微波干燥、杀菌技术与设备日臻完善，功率从几kw 到几百kW 的各种用途、规格的微波干燥、杀菌设备层出不穷。由于人们对软包装食品需求量增加，各种袋装、盒装、瓶装的食品采用微波技术进行二次杀菌，既简单又有效。目前，我国研制的各种微波干燥杀菌设备在方便面的干燥、儿童食品、肉制品、豆制品、饮料等方面得到了广泛应用，取得了良好效果。

1 微波干燥、杀菌的原理：

    微波是一种电磁波，可产生高频电磁场。介质材料由极性分子和非极性分子组成，在电磁场作用下，极性分子从原来的随机分布状态，转向依照电场的极性排列取向，在高频电磁场作用下，造成分子的运动和相互摩擦从而产生能量，使得介质温度不断提高。因为电磁场的频率极高，极性分子振动的频率很大，所以产生的热量很高。当微波加热应用于食品工业时，在高频电磁场作用下，食品中的极性分子(水分子)吸收微波能产生热量，使食品迅速加热、干燥。

    研究表明，微波干燥分4个阶段：内部调整、液体流动、等速干燥和减速干燥阶段。每个阶段都有各自的温度、湿度分布。但总的来讲，物料内部的温度梯度和浓度梯度很小，在温度接近100℃ 时，压强急速升高，物料中心处压强最高，沿径向渐减，形成压力梯度。所以，由蒸汽压造成的传质方向是由里向外的。另一类由非极性分子组成的物质，基本上不吸收或很少吸收微波能，这类物质有聚四氟乙烯、聚丙烯、聚乙烯等塑料制品和玻璃、陶瓷等，它们能透过微波，可作为食品的包装物。

    依照上述原理，微波技术也常用于食品的杀菌。微波杀菌就是将食品经微波处理后，使食品中的微生物丧失活力或死亡，从而达到延长保存期的目的。一方面，当微波进入食品内部时，食品中的极性分子（如水分子）等不断改变极性方向，导致食品的温度急剧升高而达到杀菌的效果。另一方面，微波能的非热效应在杀菌中起到了常规物理杀菌所没有的特殊作用，细菌细胞在一定强度微波场作用下，改变了它们的生物性排列组合状态及运动规律，同时吸收微波能升温，使体内蛋白质同时受到无极性热运动和极性转动两方面的作用，使其空间结构发生变化或破坏，导致蛋白质变性，最终失去生物活性。因此，微波杀菌主要是在微波热效应和非热效应的作用下，使微生物体内的蛋白质和生理活性物质发生变异和破坏，从而导致细胞的死亡。

    微波杀菌过程一般有3个阶段，第1阶段是迅速升温，达到预定杀菌温度，此阶段一般采用较强的均匀能量密度；第2阶段是保温过程，使杀菌物料的温度保持均衡，第3阶段是自然冷却或强制冷却过程。

2 微波干燥、杀菌的特点

    2．1 加热时间短、速度快   常规加热需较长时间才能达到所需干燥、杀菌的温度。由于微波能够深入到物料内部而不是靠物体本身的热传导进行加热，所以，微波加热的速度快。干燥时间可缩短50％或更多。微波杀菌一般只需要几秒至几十秒就能达到满意的效果。

    2．2 保持食品的营养成分和风味   微波干燥、杀菌是通过热效应和非热效应共同作用，因而与常规热力加热比较，能在较低的温度就获得所需的干燥、杀菌效果。微波加热温度均匀，产品质量高，不仅能高度保持食品原有的营养成分，而且保持了食品的色、香、味、形。如常规加热处理的猪肝保留的维生素A为58％，而微波处理则能保留84％。

    2．3 节能高效、安全无害   常规热力干燥、杀菌往往需要通过环境或传热介质的加热，才能把热量传至食品，而微波加热时，食品直接吸收微波能而发热，设备本身不吸收或只吸收极少能量，故节省能源，一般可节电30％ ～50％。微波加热不产生烟尘、有害气体，既不污染食品，也不污染环境。通常微波能是在金属制成的封闭加热室内和波导管中工作，所以能量泄漏极小，大大低于国家标准，十分安全可靠。

         2．4 易于控制、反应灵敏、工艺先进   微波加热控制只需调整微波输出功率，物料的加热情况可以瞬间改变，便于连续生产，实现自动化控制，提高劳动效率，改善劳动条件，可节省投资。